Volgens Emma Hatcher, auteur van de FODMAP vriendelijke keuken is dit het beste recept uit haar boek!
Voor 4 personen heb je nodig:
1 grote aubergine, in kleine stukken
2 el knoflookolie
255 g boekweitgrutten
80 ml droge witte wijn
4,7 dl groentebouillon of heet water
150 g jonge koolbladeren
het sap en de geraspte schil van 1 citroen
1/2 bosje verse peterselie, fijngehakt
geraspte Parmezaanse kaas, voor erbij (naar keuze)
Voor de macadamiaroom
40 g macadamianoten, minimaal 5 uur geweekt, afgegoten en schoongespoeld
35 g zonnebloempitten
1,6 dl water
1/2 tl zeezout
1 el citroensap
Paddenstoelenrisotto was altijd een van mijn favoriete gerechten. De aubergine in dit gerecht is een goede vervanger met een soortgelijke textuur. Dit verwarmende, troostrijke eten moet echt in een kom worden geserveerd. De boekweitgrutten hoeven maar een derde van de tijd van gewone risottorijst te koken, dus je houdt meer tijd over. Bovendien komt het romige van de macadamiaroom in plaats van boter, waardoor het gerecht een andere textuur krijgt en heerlijk rijk is.
Doen
Doe alle ingrediënten voor de macadamiaroom, behalve het water, in de kom van een keukenmachine en maal ze op de pulsestand. Laat de machine draaien en voeg het water met kleine beetjes -tegelijk toe tot je een dik, romig mengsel hebt. Zet het apart terwijl je de rest van het gerecht maakt.
Verhit voor de risotto de knoflookolie in een pan op middelhoog vuur. Voeg de aubergine toe en bak hem 10 minuten, tot hij zacht wordt en bruin kleurt. Voeg de boekweitgrutten toe en schep ze 1-2 minuten door de pan om ze te ‘roosteren’. Giet de wijn erbij, roer en wacht tot hij helemaal is opgenomen. Voeg de bouillon met soeplepels tegelijk toe terwijl je het mengsel zachtjes laat koken. Voeg steeds pas meer toe als al het vocht door de boekweit is opgenomen. Ga zo door tot je alle bouillon hebt gebruikt en alles door de boekweit is opgenomen. De boekweit moet nu zacht zijn, maar niet papperig. Voeg de kool en het citroensap toe en laat ze een paar minuten meekoken. Haal de pan van het vuur en roer de macadamiaroom erdoor.
Verdeel de risotto over kommen en serveer hem bestrooid met peterselie, citroenrasp en, als je wilt, een beetje Parmezaanse kaas.